Receta de manchamanteles del recetario de Sor Juana

Sor Juana Inés de la Cruz fue una mujer extraordinaria que, además de legarnos maravillosos poemas, obras de teatro, villancicos y autos sacramentales, también mostró un profundo interés por la gastronomía de la época virreinal.

Su primer acercamiento a la cocina ocurrió durante la infancia, cuando aprendió sus primeras recetas en el hogar materno; sin embargo, su verdadera fascinación por el arte culinario surgió al ingresar al convento de San Jerónimo. Fue ahí donde, por indicación de la priora, comenzó a colaborar en la cocina junto a sus hermanas, preparando una gran variedad de dulces y guisos, entre los que destaca el tradicional platillo conocido como manchamanteles.

A continuación, te presentamos una de las recetas más antiguas que se conservan de este emblemático platillo, encontrada en un recetario atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz.

Esta versión ha sido adaptada al español actual y está basada en el libro Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro. 

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Receta de Manchamanteles (6 porciones)

Ingredientes:

• 6 piezas de pollo al gusto
• 3 chiles anchos, desvenados y hervidos
• ½ taza ajonjolí tostado
• 2 tazas de jitomate asado, molido y colado
• 1 cebolla a la mitad, asada
• ½ cucharada de canela molida
• ½ cucharadita de clavo de olor molido
• ½ cucharada de pimienta negra molida
• ¼ de taza de pasas
• 2 cucharadas de manteca
• ¼ de taza de almendras limpias
• 1 plátano macho
• 2 rebanadas de piña
• 2 cucharadas de azúcar (opcional)
• ½ kilo de camote cocida y rebanada
• 1 manzana ligeramente cocida

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Modo de preparación:

1. En primer lugar, cuece el pollo en agua necesaria durante 40 minutos; añade sal y pimienta y unas hierbas de olor si así lo deseas. Resérvalo con su caldo.
2. Muele los chiles anchos, ajonjolí, jitomates, cebolla, canela, clavo, pimienta y la taza de uvas. Después, añade la mezcla en una olla y fríelos en la manteca durante 10 minutos. Agrega tres tazas de caldo de pollo y cocina por cinco minutos más; añade el azúcar y sazone.
3. Agrega el pollo y déjalo cocer cinco minutos más, manteniéndolo caliente. Finalmente, sirve con las frutas y las almendras.

El curioso origen de la receta de manchamanteles

Son diversos los platillos o postres que se considera fueron creados por un accidente, entre ellos están las galletas con chispas de chocolate, las paletas de hielo y los conos de helado.

De acuerdo con el padre José Gerardo Herrera Alcalá, historiador y especialista en historia de la Iglesia, el manchamanteles es parte de esas recetas accidentales que, a pesar del tiempo, todavía se pueden degustar en cualquier mesa.

“La sordera y la edad avanzada de una monja cocinera, de la orden de las clarisas en Puebla, dieron origen a este peculiar tipo de mole. A la religiosa tenían que hablarle en voz muy alta para que pusiera los ingredientes a las comidas que preparaba, obviamente sus guisos no eran del agrado de las demás hermanas”.

Un día, las monjas tenían por encargo hacer mole, pero la longeva hermana no escuchó los ingredientes del guisado y agregó otros como chile chilhuacle rojo (chile viejo), plátano, pera, manzanas, piña madura y jitomate. Sus hermanas pensaron que el plato estaba arruinado.

“Las clarisas no podían desperdiciar comida, pues su forma de vida era austera, así que la abadesa decidió probar la creación de la hermana septuagenaria”.

Le gustó tanto que hasta manchó el mantel de la mesa donde comió y dijo “sírvanme más, aunque rompa la santa regla”, y desde ese día a ese platillo se le denominó manchamanteles, explica el presbítero.

Esta receta pasó  de convento en convento y también aparece en el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz. Además, también se encuentra en los recetarios de Dominga de Guzmán, del siglo XVIII, y el libro de fray Gerónimo de San Pelayo. Fue así como esta receta se difundió entre los conventos y está en recetarios antiguos.