Cocina conventual, el exquisito sabor de México

Es imposible entender la gastronomía mexicana actual sin la influencia de las órdenes religiosas que llegaron a nuestro territorio a evangelizar durante el virreinato.

En las cocinas de los conventos se mezclaron ingredientes prehispánicos, técnicas europeas y viceversa, con influencias árabes e incluso africanas. Ahí se encontraron el trigo y el maíz, el azúcar y el chocolate, los metates y los morteros.

La tradición culinaria de las monjas viene de siglos antes de la conquista, en la Europa medieval; sin embargo, las religiosas novohispanas tuvieron una gran capacidad para adaptarse a los nuevos ingredientes y técnicas del territorio en conquista, y de esta manera crear platillos únicos.

En la Nueva España, la comida fue surgiendo del mestizaje: tradiciones y costumbres mesoamericanas se amalgamaron con la influencia española en los conventos.

Así, las religiosas novohispanas son responsables de la creación de deliciosos platillos, como las tortas de camarón, el mole poblano y los chiles en nogada, pero también de una gran variedad de dulces y postres, como el jamoncillo, los ates y las jericallas, con los que deleitaban a sus bienhechores: virreyes, altos dignatarios y miembros de la Iglesia, a quienes brindaban grandes banquetes.

Las religiosas de aquella época tenían una gran habilidad para emplear los ingredientes que tenían a la mano en la creación de platillos sencillos.

Pero también es cierto que hicieron platos muy suntuosos y lujosos, como los chiles en nogada, que tienen una preparación realmente compleja, y en la que las religiosas utilizaban los ingredientes de la región.

En la actualidad son ingredientes muy caros, pero si nos ubicamos en aquellos tiempos, podemos ver que se utilizaron ingredientes de la zona, como la manzana panochera, la pera lechera o el durazno criollo. Entonces no eran caros, ni provenían de ningún lugar lejano.

Han pasado casi 500 años desde la llegada de las primeras órdenes de religiosas a nuestro territorio; pero en los conventos de la actualidad, las carmelitas descalzas, las agustinas, las dominicas, las jerónimas y las clarisas, entre muchas otras, mantienen viva la tradición de sus predecesoras, y sus recetas siguen más vivas que nunca.

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