La cocina conventual, la base de la gastronomía mexicana

Es imposible entender la gastronomía mexicana actual sin la influencia de las órdenes religiosas que llegaron a territorio nacional a evangelizar, durante el virreinato.

En las cocinas de los conventos se mezclaron ingredientes prehispánicos, técnicas europeas y viceversa, con influencias árabes e incluso africanas. Ahí se encontraron el trigo y el maíz, el azúcar y el chocolate, los metates y los morteros.

La doctora Lourdes Aguilar, profesora del Claustro de Sor Juana, dijo a Desde la fe que la tradición culinaria de las monjas viene de siglos antes de la conquista, en la Europa medieval, y destacó la capacidad de las religiosas novohispanas de adaptarse a los nuevos ingredientes y técnicas para crear platillos únicos.

“En la Nueva España, la comida conventual fue una mezcla del mestizaje en el que tenemos, por un lado, las tradiciones y costumbres mesoamericanas y, por otro lado, la influencia española en los conventos”, dijo en entrevista.

Las religiosas novohispanas son responsables de la creación de platillos sencillos como las tortas de camarón y las chalupas, así como de gran variedad de dulces y postres como el jamoncillo, los ates y las jericallas.

Pero también de recetas laboriosas y sofisticadas, como los chiles en nogada o el mole poblano, con los que deleitaban a sus bienhechores: virreyes o altos dignatarios y miembros de la Iglesia, a quienes brindaban grandes banquetes.

Consultada para este artículo, la chef Mariana Orozco destaca la adaptabilidad de las religiosas de la época para utilizar los ingredientes que tenían a la mano.

“Es cierto que algunos platos son muy suntuosos y lujosos, como los chiles en nogada, que tienen una preparación realmente compleja, y en la que utilizan los ingredientes de la región”.

“Se vuelven caros en la actualidad, pero si nos ubicamos en el tiempo en que surgieron, podemos ver que se utilizaron ingredientes de la zona y que se estaban dando en el momento, como la manzana panochera, la pera lechera o el durazno criollo. No utilizaron ingredientes caros, ni de algún lugar extraño”.

Han pasado casi 500 años desde la llegada de las primeras religiosas, pero en los conventos de la actualidad las carmelitas descalzas, las agustinas, dominicas, jerónimas y clarisas, entre muchas otras, mantienen viva la tradición de sus predecesoras, y sus recetas no han quedado en letra muerta.

La cocina sigue siendo fundamental en los conventos de hoy, y en las siguientes páginas damos cuenta de ello.